目前知道的食品“商業(yè)無菌”這個(gè)詞來自外來語英語翻譯，是英語中的單詞“CommercialSterility”的轉(zhuǎn)換成漢語翻譯出來的意思。還有的說“商業(yè)無菌”,在西方美國(guó)的聯(lián)邦法規(guī)的21CFR的第113.3條款中,把食品的“商業(yè)無菌”概念定義為:經(jīng)過熱能殺菌后的食品必需達(dá)到下列狀態(tài):
①食品在常溫下（不是冷藏）儲(chǔ)藏運(yùn)輸以及銷售流通，食品中不在有具有繁殖能力和生長(zhǎng)能力的微生物了。
②并且食品中也不存在能夠損害使用者身體健康的微生物。也就是說食品無毒無害的狀態(tài)。
“商業(yè)無菌”是針對(duì)罐藏食品（罐頭類食品）殺菌到什么強(qiáng)度成的一種科學(xué)表述，,罐藏食品類的滅菌基礎(chǔ)理論是創(chuàng)建在12D基礎(chǔ)知識(shí)上,按此基礎(chǔ)理論,熱力滅菌使微生物菌種按對(duì)數(shù)等級(jí)總數(shù)降低,基于食品類微生物學(xué)及應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)基本概念的運(yùn)算,微生物菌種并不會(huì)變成“零”數(shù)量級(jí),有一些學(xué)者有關(guān)于商業(yè)無菌并不等于無菌或者是有菌的表述都是基于微生物菌種遞減不為零而言。實(shí)際上“商業(yè)無菌”的要求是科學(xué)的,100多年的歷史證實(shí)了罐藏食品類中基本上是無菌的,即使有菌都是不能發(fā)育繁殖、無害于社會(huì)公眾健康的。
早自二十世紀(jì)五十年代起,在我國(guó)的罐藏食品產(chǎn)業(yè),基本上是選用前蘇聯(lián)的那套方式,對(duì)產(chǎn)品查驗(yàn)五種致病菌:
①葡萄球菌(Staphylococcus);
②鏈球菌(Streptococcus);
③沙門氏菌(Salmonella);
④志賀氏菌(Shigella);
⑤肉毒芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)。
將樣品37℃保溫7d,再通過涂片鏡檢,看有無五種致病菌的存在,如檢查報(bào)告是陰性,就可海關(guān)放行出口。
1982年美國(guó)FDA訪華團(tuán)初次來華訪問,參觀考察了在我國(guó)十家罐藏食品加工廠,與在我國(guó)那時(shí)候的“兩部一局”(國(guó)家外貿(mào)部、輕工業(yè)部和商檢總局)的高官座談交流時(shí),美國(guó)FDA高官對(duì)中國(guó)那時(shí)候檢測(cè)五種致病菌的方式感到迷惑,其代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)Phillip博士提出問題為什么你們中國(guó)要檢測(cè)五種致病菌?他覺得致病菌的耐熱性非常低,罐藏食品絕不允許有致病菌。假如一個(gè)食品加工廠生產(chǎn)加工出來了的商品要靠檢測(cè)有無致病菌來確定商品是否海關(guān)放行的話,是1種事后的危險(xiǎn)性的行為。Phillip博士的說法是:每個(gè)工廠的商品要有足夠的殺菌強(qiáng)度,保證它生產(chǎn)加工出來了的商品是安全可靠的,滿足“商業(yè)無菌”的要求。
在我國(guó)歷經(jīng)了長(zhǎng)期性細(xì)致的調(diào)研準(zhǔn)備,集政府食品加工技術(shù)高官、食品研究室的專家、食品企業(yè)的技術(shù)人員等人員意見和建議：
１.我國(guó)于1989年9月發(fā)布了符合中國(guó)國(guó)情的商業(yè)無菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn), 即GB4789. 26-1989 商業(yè)無菌中國(guó)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)結(jié)束了原來沿用原蘇聯(lián)的檢驗(yàn)模式要檢查五種致病菌的做法。
２.后來又修訂為GB/T4789. 26-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)－－罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)》。
必需特別強(qiáng)調(diào)的是,商業(yè)無菌是1種壯態(tài),并不是檢測(cè)出來了的,反而是通過保持良好工作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)加工出來了的,當(dāng)中最重要的是依賴于保持良好的工業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生和安全可靠的罐體密封和合理的食品熱力殺菌。因此在我國(guó)的商業(yè)無菌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定也必需要檢測(cè)罐體密封與熱力殺菌等紀(jì)錄才可以對(duì)商品給與海關(guān)放行。
