與蔬菜一樣，水果也有生命。一般情況下，新鮮采摘的水果品質最好，但也有例外。水果的品種不同，有的收獲后需要擱置一段時間進行催熟，追熟后的果實口感變好。比如香蕉、蜜瓜、牛油果、洋梨、奇異果等，這類水果應結合運輸等因素提前采摘。
采摘后擱置一段時間，經過催熟處理，這些水果的甜度會增加、果肉柔軟、口感變好。這是因為收獲后，果肉中的酶會變得活躍，在薦的作用下，把果肉中的淀粉轉化為糖的緣故。
相反，這類永果進入成熟期后，呼吸作用增強。所以，如果成熟之前未能及時采摘。也沒有進行合理的溫度管理，就視難保證賣場陳列的商品口感。所以，此時需要人工催熟。
對成熟的水果來說，植物生長素乙烯是導致品質下降的原因。乙烯釋放量較多的水果如香蕉、番木瓜、芒果、牛油果、奇異果、蘋果、柿子、桃子、無花果等（蔬菜如球芽甘藍、 菜花等）。
在這類商品附近放置其他蔬果，可能導致其他商品的品質迅速下降，因此必須特別注意。另外，還可以利用這種特性對其他未成熟的蔬果進行催熟。即使商品的品種不同，在乙烯的作用下仍會加速成熟（但是，這種方式需要相應的技術支持，管理起來有難度，在店內不易實施）。
